郑州中鼎泰科技有限公司

一．在西式肉制品中的应用：添加量：0.3~0.5g/kg（以AOB量计）作 用：能有效延缓脂肪的氧化，在产品的货架期内更好的保持产品的原有的风味；显著降低了成品中亚硝酸盐的残留量，提高了食用安全性；增加产品的切片保水性；对灌肠的风味、颜色和肉质无不良影响。使用方法：溶解后，在西式灌肠的拌馅、配料的工艺过程中添加，混合并搅拌均匀即可。应 用：1、XX灌肠得出理想的配方为：AOB添加量0.3g/kg（以AOB计）、原配方中的异Vc钠和亚硝酸盐用量同时减半。（a）     产品的能力显著优于公司原样，并能增加产品的红色。（b）    从质构仪测得的屈服点和应力形变比等数据看，添加后产品的组织结构得到了强化，反映在口感上变得更有韧性和咬劲。茶多酚的添加组虽然性能突出，却会使灌肠肉质变得比较松散、色泽较差。（c）     产品的亚硝酸盐含量明显下降。证实其有清除亚硝酸盐的，对提高肉质品的食用安全性意义重大。（d）    在双方共同进行的产品综合评定中，还找出了AOB的添加量上限为0.6g/kg。2、XXXX公司的“富乐火腿”和“牛肉王”我们选择了西式肉制品中两类有代表性的产品——高温肉制品“牛肉王”和低温肉制品“富乐火腿”。结果分析：（a）     AOB的试验添加量在0.1~0.3g/kg（以总黄酮计）；（b）    从感官评定结果看，添加AOB对产品的感官性能影响不显著。但普遍反映添加后产品的肉腥味减轻，保水性增强，肉质更细腻。（c）     产品在常温下贮藏30天后进行色差测定，AOB对牛肉王色泽的影响不显著，在“富乐火腿”中则表现出一定的护色作用（P〈0.05），并初步显示了剂量依赖关系。（d）    产品在室温储藏30天后测定亚硝酸盐含量，富乐火腿中效果尤为明显，当AOB的添加量为0.1g/kg时，产品的亚硝酸盐含量相比对照XXXX公司原样降低了16%；添加量为0.3g/kg时，降低了20%以上。（e）     “牛肉王”产品在80℃的加速氧化试验条件下，测定POV值。AOB显示了较好的作用。（f）      富乐火腿在常温下贮藏30天时，添加AOB的试样MDA含量明显低于对照，其中AOB的添加量为0.1g/kg的试验组不到对照的50%，到60天时，仍低于对照25%左右。显示，AOB的确改进了产品的性能，并且0.1g/kg的添加量效果好于0.3g/kg。说 明：本次试验所用AOB的总黄酮含量为32.3%，按总黄酮含量0.1 g/kg计的添加量折合成实际产用量约等于万分之三。AOB在肉制品中的有效使用剂量可控制在0.3-0.5 g/kg，在此用量范围内，可有效提高制品的性能，降低亚硝酸盐含量，并且不弱化产品的色泽，质地和其它感官性状。二．在中式肉制品中的应用：添加量：0.3-0.5g/kg（以AOB量计）作 用：能有效延缓脂肪的氧化，提高产品货架寿命；显著降低了成品中亚硝酸盐的含量，提高了食用安全性；去除产品不愉快的肉腥味；同时对灌肠的风味、颜色和质地无不良影响。使用方法：溶解后在香肠的拌馅、配料的工艺过程中添加，混合并搅拌均匀即可。应   用：中式香肠（a）在原香肠配方中硝酸钠用量减半的基础上，同时添加0.3 g/kg的AOB和0.5g/kg的异Vc钠后，香肠的理化指标和感官特性都令人满意。（b）复合剂还表现了良好的清除亚硝酸盐的作用，并以0.5g/kg的AOB与0.5g/kg异Vc钠复配时作用最强。（c）在小试基础上，于2003年5月间，与XX肉连厂合作进行了中试试验，取得了令人满意的结果。三、在腌腊制品中的应用经50±1℃的烘箱中贮存11天，测定AV和POV表明，用万分之二浓度的竹叶物和TBHQ分别浸泡处理切片火腿，均具有显著的作用（p＜0.05）。添加量： 0.5g/kg（以AOB量计）作 用：显著延缓产品脂质的氧化，抑制产品过氧化值、酸价的升高；有效的抑制产品表面微生物的生长，防止产品的发霉、长虫；对产品的颜色、风味、口感等综合感官指标无影响。使用方法：将AOB配成0.3 g/kg的水溶液，腌腊制品在溶液中浸渍2min后常温贮藏。应   用：金华火腿以金华火腿作为传统腌腊型中式肉制品的典型代表，选用合成剂TBHQ为对照，比较了竹叶物的性能及对切片火腿感官品质的影响。结果表明：浸泡初期竹叶物对火腿腌腊香味有一定掩盖，但经煮熟后品尝风味、口感无差异，色差测定表明对火腿色泽影响无显著差异（p＞0.10）。